Кроканбуш из профитролей
80 лет спустя
Эссе
Моей будущей кухарке посвящается
Через желудок мужчины путь лежит только в одном направлении -
к ЗАГСу. Все остальные версии придуманы и распространяются исключительно
женщинами либо их официально зарегестрированными жертвами.
Кстати, не догадываетесь, почему Адама так просто намотали на палец?
Кушать он хотел, вот почему...
Из всего арсенала гадостей, творящихся и творимых в нашем жестоком
и несправедливом мире, только две могут убить в человеке то хорошее, чем его
умудрились одарить природа, церковь и семья - пристрастие к холостяцкой
жизни. Марш Мендельсона и внешний вид внутреннего содержания личного
холодильника - вот два бессердечных дракона, питающиеся душами нежных
волокит. Ходят и охотятся сии твари обыкновенно вместе, вместе же
разделывают добычу. Сценарий охоты примерно следующий:
а) Вы - холостяк. Это замечательно. А все замечательное необходимо
время от времени отмечать. Часа в два утра, преодолев на Тверской кучу
всяких опасностей (милиционеры, депутаты, проститутки, агрессивно
настроенные фонари), вы благополучно возвращаетесь (от Василия, с бала либо
из домжуровского полуподвальчика) в тесную уютную келью своего тихого
одиночества, бастион светлой непроницаемой свободы. Минут сорок занимает
процедура проникновения внутрь частной собственности (если пытаетесь открыть
бронированную дверь с помощью консервного ножа, можете смело удвоить
данный показатель). Расцеловаться с любимой собакой (вариант - верным
телохранителем) - еще полчасика. Потом стену в коридоре, вашего надежного
проводника на кухню, нащупать нужно? Нужно. И сотовый телефон в вазу
поставить, чтоб красиво было. Туда-сюда, и на часах без двух часов шесть
утра. Тут первое действие начинает плавно переходить во второе...
б) Часа в 4 утра в пространстве, расположенном между подбородком и
тазобедренным суставом, начинается некоторое дискомфортное пощипывание.
В голове проносятся образы белокурых кухарок в кружевных фартучках,
выносящих на серебряном блюде поросенка с хреном. Из воспоминаний о
Третьяковке остаются исключительно натюрморты. Из Джерома - ирландское рагу.
Из Гоголя - описания скромных помещичьих интерьеров, возглавляемых жареной с
яблоками уткой. Из Чехова - трогательный эпизодик, когда из желудка Каштанки
за веревочку вытаскивают кусок мяса. Достаточно?
В таком случае, открываем дверь холостяцкого холодильника и
окунаемся в действие третье. Кстати, ежели бы в первом у нас хоть где-нибудь
висело ружье, самым разумным было бы застрелиться. Но у нас в первом действии
ничего нигде не висело. Итак...
в) Мы открываем белую холодную дверь. Безжалостный свет бьет в глаза.
Содержимое можно пересчитать по пальцам одной руки Венеры Милосской. Одинокое
яйцо, прошлогодний салатик, иней и двенадцать сортов майонеза не считаются.
Горло ясно чувствует прикосновение костлявой руки голода. Далее следует
душераздирающий вопль отчаяния и плавный переход к четвертому действию нашего
затянувшегося повествования. В котором...
г) Вы вдруг вспоминаете, что Мария Николаевна великолепно
приготавливает шарлотку с яблоками и брусникой; Маргарита Григорьевна
популярна изумительным жарким в горшочках; Надежда Александровна из
обыкновенной курицы способна сотворить Восьмое чудо света; и даже Светлана
Михайловна раз в полгода может разбить на сковородку несколько яиц. Все,
поздравляю! Вы попали в лапы одного из наших милых приятелей, который
незамедлительно швырнет вас к ногам своего компаньона. Тот обитает в ЗАГСе,
следовательно, привык ко всему и, затаскивая вас в свое логово, канителиться
не будет. Раз, два, три - примите наилучшие! Сами напросились, между прочим...
***
Но хватит о грустном. К черту блины Татьяны Владимировны и огурчики
Софьи Петровны. К дьяволу всех соседей по жизни, только и мечтающих проорать
"Го-о-о-о-о-орько!" на похоронах вашего благополучия.
Я намерен всех нас спасти. У меня есть книга, которая поможет
отбиться от драконов и процедуры бракосочетания. Антикварное дореволюционное
издание. Прабабушка подарила.
До революции в России не знали сети забегаловок Макдоналдса,
микроволновых печей, кухонных комбайнов и быстрорастворимых пельменей,
поэтому некоторые проблемы решаются сами по себе. Сковородку имеете?
Отлично. В книге у нас ровно 2306 рецептов на все случаи дореволюционной
жизни; что-нибудь наверняка подойдет. Приступаем. Яти отбрасываем, смысл
сохраняем:
"# 1. Провизия
Разумная экономия в хозяйстве должна проявляться в изготовлении
наименьшего количества блюд, но наилучших по качеству, а потому, в виде
совета, предлагается хозяйкам, поварам и поварихам готовить, сообразно
средствам, имеющимся в их распоряжении, два блюда - вместо трех, три -
вместо четырех и т.д., заботясь главным образом о том, чтобы подаваемое на
стол было изготовлено к надлежащему часу, вкусно и из самой лучшей провизии".
Гм. Поскольку отрицательное количество (вместо ничего) готовить
глупо, постараемся выбрать что-нибудь одно. Например, "ланспик
обыкновенный". Согласны?
"# 99. Ланспик обыкновенный
Aspic ordinaire. Обыкновенный ланспик приготовляется из телячьих
ножек или из телячьей головки, удалив из последней мозг и язык. На каждый
фунт ножек и головки надо лить по три стакана холодной воды и положить
нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т. е.
до времени, когда мясо и кости окажутся совершенно разваренными. Процедить
бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь
стаканов бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана белого вина,
немного лимонного сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца в
горошинах. Прокипятить. Закончить оттяжкой из белков и рубленого мяса,
процедить, остудить. Если бы полученный бульон на пробу оказался
недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей густоты.
Прибавить, как указано в # 98, небольшое количество желатина".
Все, все, господа, успокойтесь! Мы уже не готовим "ланспик
обыкновенный". Только, пожалуйста, не бейте вашего покорного слугу,
заканчивая оттяжкой из белков. Действительно, из всего перечня необходимых
операций нормальный (то есть современный) человек может только
"прокипятить". Все остальное - чистой воды издевательство. "Процедить бульон
в чистую кастрюлю" - когда и у какого холостяка вы в последний раз видели
чистую кастрюлю? А процеживать через что прикажете, когда под рукой только
тюлевая занавеска и шерстяные носки? "...Варить на легком огне часов около
семи..." Ага, сейчас. Вот только бульон процежу в чистую кастрюлю...
Извините мне мой несвоевременный смех. Это нервное. Просто
представил, как вы льете по три стакана холодной воды на каждый фунт ножек и
головки. Эй, мы же, кажется, договорились - без рук!
К черту ланспик. Не будем его высаживать на большом огне. Что там у
нас дальше? Дальше у нас бифштекс. В конце концов, что может быть проще
приготовления куска мяса?
"# 886. Бифштекс
Bifteck de filet de boeuf. Вырезку филея, преимущественно с толстого
конца, нарезать поперек волокон порционными кусками, примерно в полтора
пальца толщиною. Срезать лишний жир, пленку, обровнять, придать каждому
куску круглую форму, обвязать ниткой, см. рис. # 64. Небольшое количество
сливочного масла распустить до кипения в сотейнике, уложить в него бифштексы
так, чтобы они не касались один другого, наблюдая, однако, и за тем, чтобы
не было незаполненных пространств, ибо в этом случае масло может пригореть.
На сильном огне обжарить одну сторону бифштекса, посолить, посыпать перцем,
осторожно перевернуть на другую сторону, а затем, когда и она обжарится,
отодвинуть на более легкий огонь, досолить, отпустить в сотейник или на
очень горячем блюде. Бифштекс жарится от десяти до пятнадцати минут.
Подливка к бифштексу приготовляется способом, указанном в # 293.
Бифштекс отпускается: с наскобленным хреном, с жареным картофелем
# 481, маслом метр-д'отель # 425, анчоусным маслом # 432, соусом беарнез
# 321".
Нда-с. Я понимаю ваше негодование. И почему вы бранитесь нецензурно -
тоже. Немедленно перевяжу себя нитками, и вы меня отпустите. С наскобленным
хреном и анчоусным маслом # 432.
Одно из двух: либо до 1917 года все были неизлечимыми кретинами,
способными "укладывать бифштексы так, чтобы они не касались один другого,
наблюдая, однако, и за тем, чтобы не было незаполненных пространств", либо
у всех были сотейники. Прошу обратить ваше драгоценное внимание и на такую
деталь: сперва "посолить," и уже после - "досолить". Поневоле начинаешь
понимать Сашу Ульянова.
Что там дальше? Как говаривала одна очаровательная брюнетка в одном
из новоиспеченных ресторанчиков в центре, "мне что-нибудь рыбное".
Извольте...
"# 267. Уха из стерлядей с налимьими печенками
На шесть человек, из четырех фунтов ершей, пескарей, окуней, двух
фунтов налима и двух фунтов жирной курицы варится бульон на четырнадцати
стаканах воды. Бульон этот, с коего предварительно снимается жир,
оттягивается икрой и белками, см. # 265.
Отдельно в воде, с лимонным соком или уксусом, варятся налимьи
печенки, которыя после первого кипения вынимаются из воды, покрываются
бумагой и ставятся на холод.
За полчаса до отпуска согреть рыбное консоме и погрузить в него
очищенную сырую стерлядь, нарезанную кусками. Когда бульон начнет закипать,
а стерлядь поднимется на поверхность, отставить на легкий огонь и держать от
четверти до получаса. Затем рыбу переложить в миску, залить наваром,
прибавить снятый куриный горячий жир, отпустить.
Печенки налима, залитыя рыбным бульоном, подаются отдельно; отдельно
же подаются: рубленая петрушка, укроп и лимон, нарезанный кусками.
Стерлядь тем вкуснее, чем она жирнее; брюшко должно быть желтаго
цвета. Выбирая дорогую стерлядь на садках, скажем, двинскую, шекснинскую,
нужно брать ее с ручательством, что она не будет пахнуть дегтем. Этот
страшный запах, свойственный почти всей петербургской рыбе из садков,
вероятно, объясняется тем, что барки, в которых сидит рыба, конопатятся
паклей, пропитанной смолой и дегтем, заражающими почти стоячую в них воду.
Естественно, что рыба, глотающая эту воду, весьма скоро приобретает и запах
и вкус чистейшего дегтя.
Приказчики на садках и хозяева, знающие свою рыбу почти в лицо, без
ошибки дадут рыбу, не зараженную этим запахом, если покупатель-знаток того
потребует.
Живая стерлядь убивается сильным ударом по голове или проколом у
хвоста. Срезаются чешуйчатыя части, разрезают брюшко и вынимают внутренности,
оставляя печень и молоки. Визягу вынимают из стерляди, надрезав оную у
головы и у хвоста. Очищенную таким образом стерлядь, выдержанную некоторое
время на льду, разрезают на части, погружают в рыбное консоме и варят, как
указано выше.
На шесть человек требуется стерлядь весом не менее трех фунтов".
Остановитесь, господа! Не нужно убивать меня проколом у хвоста. Вот
найдете живую стерлядь, на ней и упражняйтесь. Возьмите не менее трех фунтов,
и выпендривайтесь вшестером.
Странно... А я всю свою жизнь думал, что в дореволюционном Петербурге
все питались исключительно березовой корой да лебедой. Фигушки! Они еще и
живую шекснинскую стерлядь у хвоста прокалывали. Сво-ло-чи!
Может, супчику, господа холостяки?
"# 247. Суп из фазанов по-английски
Potage de faisans a Londonderry. Изжарить фазана в кастрюле на масле
с кореньями и двумя рюмками мадеры. Остудить фазана, снять филеи, нарезать
их маленькими ломтиками. Снять остальное мясо с фазана, протереть через сито,
соединить это пюре с двумя ложками консоме и тремя сырыми желтками, уложить
в намасленную форму, сварить на пару, остудить, нарезать ножом или выемкой
маленькими правильными кусками, как гарнир для супа.
Сок из-под фазана, удалив из него масло, разбавить бульоном # 86;
прокипятить, очистить от жира, процедить в остальной приготовленный для этого
супа бульон # 86; положить в бульон два порея, сельдерей, очень немного
ароматов, лавроваго листа, тмина, базилика, мускатного цвета, гвоздики;
сделать оттяжку из мелкоизрубленных костей фазана и трех белков, закипятить,
засим варить на легком огне полчаса.
Когда бульон очистится, процедить его. Положить в миску подогретые на
пару куски фазана, приготовленный крем из фазана, несколько сваренных
маленьких луковиц # 477, горсть отварнаго горошка # 494 или головки спаржи
# 493. Залить супом, отпустить (кайенский перец по вкусу)".
Ну все, с меня хватит. Каюсь. Посыпаю голову пеплом # 314, получаю
под зад пинок # 216 и скрываюсь в неизвестном направлении # 1227.
Стасик Говорухин - человек без воображения. Ему бы организовать на
телевидении цикл передач под вывеской "Outarde rotie*, которую мы потеряли,"
и зачитывать ежедневно по два-три рецепта из нашей книжки. Супчик из фазанов
народ, разумеется, варить не станет, а вот полгорода спалить да монархию на
место вернуть - очень даже запросто. С песнями и потешным штурмом нашего
многострадального телецентра.
Какое, говорю я вам, возрождение великой державы? Храм взорвать и
бассейн вырыть любой дурак может. Бассейн засыпать и храм воздвигнуть - внуки
указанных выше лиц.
А вот вы мне лучше кроканбуш из профитролей (Croquembouche aux choux)
сделайте. Или суп-пюре из риса с раковыми шейками (Creme de riz a la Girodet).
Или же, на худой конец, судачков отварных, с картофелем и трюфелями (Soudacs
aux pommes de terre et truffes). Что, слабо судачков? То-то же! Вот и
помалкивайте в тряпочку # 114, граждане россияне.
Господи, какой ужасный позор! Что хорошего (кроме баллистических
ракет и очередной победы коммунистов на выборах) можно ожидать от нации,
питающейся колбасой, окорочками и мексиканскими телесериалами? В которой
только два человека, Макаревич и Грачев, умеют делать бифштексы с кровью? Где
кулинарные рубрики газет вот уже года три довольно успешно переворовывают
друг у друга один-единственный рецепт:
1. Отрежьте кусок хлеба.
2. Намажьте его маслом. Если нет масла, не намазывайте.
3. Жрите.
Жалки мы, господа. И все наипышнейшие пижонские изыски Кабакова
(впрочем, не покидающие черепной коробки своего родителя) - ничто по
сравнению с тихой печалью Аверченко. И изменений, кажется, не предвидится.
Ухожу я от вас, господа холостяки. Не дождаться мне от вас Filet de
chevreuil a la creme. Снимаю шляпу # 524 и складываюсь в глубоком реверансе.
Кстати, увидите на улице приказчиков на садках или хозяев, знающих
свою рыбу почти в лицо, - стукните. Позвоните Яне Алексеевне на Курскую - я
буду там. Целую руки, господа холостяки, прощайте! Не поминайте лихом.
Да, чуть не забыл... Приятного аппетита!
Март 1996
* Outarde rotie - Дрофа жареная (фр.)
© Норвежский Лесной, 1996-2024.
© Сетевая Словесность, 1998-2024.
| НОВИНКИ "СЕТЕВОЙ СЛОВЕСНОСТИ" |
|
 |
| Елена Мудрова (1967-2024). Люди остаются на местах [Было ли это – дерево ветка к ветке, / Утро, в саду звенящее – птица к птице? / Тело уставшее... Ставшее слишком редким / Желание хоть куда-нибудь...] Эмилия Песочина. Под сиреневым фонарём [Какая всё же ломкая штука наша жизнь! А мы всё равно живём и даже бываем счастливы... Может, ангелы-хранители отправляют на землю облака, и они превращаются...] Алексей Смирнов. Два рассказа. [Все еще серьезнее! Второго пришествия не хотите? А оно непременно произойдет! И тогда уже не я, не кто-нибудь, а известно, кто спросит вас – лично Господь...] Любовь Берёзкина. Командировка на Землю [Игорь Муханов - поэт, прозаик, собиратель волжского, бурятского и алтайского фольклора.] Александра Сандомирская. По осеннему легкому льду [Дует ветер, колеблется пламя свечи, / и дрожит, на пределе, света слабая нить. / Чуть еще – и порвется. Так много причин, / чтобы не говорить.] Людмила и Александр Белаш. Поговорим о ней. [Дрянь дело, настоящее cold case, – молвил сержант, поправив форменную шляпу. – Труп сбежал, хуже не выдумаешь. Смерть без покойника – как свадьба без...] Аркадий Паранский. Кубинский ром [...Когда городские дома закончились, мы переехали по навесному мосту сильно обмелевшую реку и выехали на трассу, ведущую к месту моего назначения – маленькому...] Никита Николаенко. Дорога вдоль поля [Сколько таких грунтовых дорог на Руси! Хоть вдоль поля, хоть поперек. Полно! Выбирай любую и шагай по ней в свое удовольствие...] Яков Каунатор. Сегодня вновь растрачено души... (Ольга Берггольц) [О жизни, времени и поэзии Ольги Берггольц.] Дмитрий Аникин. Иона [Не пойду я к людям, чего скажу им? / Тот же всё бред – жвачка греха и кары, / да не та эпоха, давно забыли, / кто тут Всевышний...] |
| X |
Титульная страница
Публикации: | Специальные проекты:Авторские проекты: |
